Бисквитный полуфабрикат 2,64 кг Крем шоколадный 4,61 кг Вишневая начинка 2,38 кг Шоколад Irca 0,37 кг Итого 10,00 кг Выход 10,00 кг
Приготовление: На бисквитный полуфабрикат выложить 580 г шоколадного крема и разровнять. Отсадить вишневую начинку и свернуть в рулет. Оставшимся шоколадным кремом покрыть рулет и украсить стружкой из шоколада Irca как на фото.
Бисквитный полуфабрикат: МЕЛЛА БИСКВИТ 1,90 кг Яйца 1,33 кг Вода 0,57 л Итого 3,80 кг Выход 2,64 кг
Приготовление: Все ингредиенты перемешать и взбить венчиком. Массу выложить на противень размером 60 х 40 см, застеленный пергаментом, разровнять палетой.
Параметры технологического процесса: Температура выпечки: 210 °С Продолжительность выпечки: 6 мин
Крем шоколадный: ФРИО 0,56 кг Шокобелла 1,87 кг Коньяк 0,04 кг Сливки (взбитые) 1,12 кг Вода 1,12 л Итого 4,71 кг Выход 4,61 кг
Приготовление: ФРИО перемешать с водой. В полученную массу добавить Шокобеллу и взбить в миксере венчиком на большой скорости. Добавить взбитые сливки, Коньяк и перемешать.
Вишневая начинка: Вишня свежемороженная 1,51 кг Сахар 0,75 кг Коньяк 0,04 кг АСТРИ ФИКС 0,15 кг Итого 2,45 кг Выход 2,38 кг
Приготовление: Свежемороженную вишню довести до кипения добавить АСТРИ ФИКС перемешанный с сахаром, перемешать. Дать остыть, добавить Коньяк и еще раз перемешать.